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Wienerwald

Der Geschmack des Waldes

Wie schmeckt eigentlich der Wald hinter meinem Haus? Welche wilden Aromen findet man in seinen Bäumen und welche wundervollen Gerichte kann man in der eigenen Küche aus ihnen zaubern? Von Artur Cisar-Erlach

Eines regnerischen Sommermorgens entschloss ich mich, den Tag mit einem kleinen kulinarischen Abenteuer zu verbringen. Diesmal würde es mich nicht in aller Herren Länder verschlagen – Corona sei Dank –, sondern direkt vor meine Haustür, in den Wienerwald, keine hundert Meter Luftlinie von meiner Wohnung entfernt. Dort erwarteten mich tausende Hektar voller mächtiger Buchen, Eichen, Kiefern, Eschen, wilder Obstbäume und mehr, die an einem regnerischen Tag wie heute herrliche Düfte verströmen und ihr volles Aroma entfalten würden.

Ich hatte die letzten Jahre nach dem Einfluss von Bäumen und Holz auf unsere Lebensmittel gesucht und schwelgte noch immer in Erinnerungen an all die inspirierenden Begegnungen mit leidenschaftlichen Produzenten, innovativen Köchen und verschiedenen Experten aus aller Welt. Es war eine faszinierende Entdeckungsreise gewesen, bei der ich herausfand, dass jede Baumart ihren ganz eigenen Geschmack besitzt. Von Vanille- und Himbeernoten über Nuancen von salzigen, grünen Kartoffeln und rauchigem Grüntee bis hin zu süßen Karamellaromen hat Holz wirklich alles zu bieten! Ja, sogar Bäume derselben Art schmecken unterschiedlich, je nachdem wo sie unter welchen Bedingungen wachsen.

Welche Geschmäcker ich wohl im Wienerwald finden würde?

Ein paar Stiegen rauf und runter, einige Abzweigungen links und rechts und schon befand ich mich an einem der unzähligen, von zwei prächtigen Eichen bewachten Portalen des Biosphärenparks Wienerwald. Der Regen hatte, wie einem höheren Zeichen folgend, aufgehört, kurz bevor ich die Wohnung verlassen hatte, und die noch immer tief hängenden, grauen, aber nun merklich helleren Wolken zogen über die abwechslungsreiche, von lieblichen Hügeln und Tälern geprägte Landschaft des Niederösterreichischen Voralpenlandes.

Mittlerweile war ich in das dampfende, kühle Grün des Waldes eingetaucht. Die Luft war schwanger mit intensiven Humus-Gerüchen, als hätte man gerade einen Sack voll frischer Gartenerde geöffnet. Jeder Schritt federte auf dem weichen Boden und war flüsterleise, ganz ohne das ansonsten so typische Rascheln eines Laubwaldes. Der Regen der vergangenen Tage war so ergiebig gewesen, dass er selbst das noch äußerst zahlreich vorhandene Herbstlaub mit Feuchtigkeit gesättigt hatte. Nach Jahren von ausgeprägter Trockenheit ein Segen für Wald und Natur.

Begleitet vom sporadischen Prasseln der vom Wind losgelösten Regentropfen aus dem Blätterdach sowie einem lebhaften Duett aus melodischen Amselgesängen und dem hohlen Gurren der Ringeltauben, ging ich gefederten Schrittes tiefer in den Wald hinein. Ich folgte einem geschlängelten Pfad entlang eines Hügelrückens und fand mich bald auf einem befestigten Waldweg wieder, der von einigen Rundholzstapeln, sogenannten Holzpoltern, gesäumt war. Gleich den ersten Stapel erkannte ich schon von weitem am typischen tanninigen Vanilleduft, der mir entgegenwehte: Es waren die geraden Stämme mächtiger Eichen (quercus robur), die im Winter gefällt worden waren und nun ihrer Abholung zur weiteren Verarbeitung harrten.

Schon die Erfinder der Holzfässer, die alten Kelten, wussten das harte und gleichzeitig flexible Eichenholz, das zudem auch noch weithin verfügbar war, sehr zu schätzen. Heute wird die Eiche besonders ob ihrer lieblichen Aromen, die von den bekannten Vanillenoten bis zu Nuancen von Schokolade, Kokos und Butter reichen, für die Fassreifung von Wein und Spirituosen verwendet. Besonders bekannt sind Eichenfässer dabei in Verbindung mit Whisky, der seine Farbe zur Gänze und seinen Geschmack bis zu 80% dem Eichenholz verdankt. Obwohl die Eiche den Weltmarkt für Holzfässer fest im Griff hat, haben auch andere Holzarten vorzügliche Aromen anzubieten, was jedoch – zu meinem großen Erstaunen und Bedauern – kaum ausgenutzt wird.

Eines der wenigen Gegenbeispiele ist das weltberühmte schwarze Gold aus Modena, der Aceto Balsamico tradizionale di Modena D.O.P., bei dem sich viele verschiedene Holzsorten erschmecken lassen. Während des oft jahrzehntelangen Reifungsprozesses werden neben Fässern aus Eiche auch welche aus Kirsche, Esche, Maulbeere, Wacholder, Robinie, Linde und Kastanie verwendet. Das Resultat ist eine fantastische geschmackliche Vielfalt, die von süßlich-sauren Wacholdernoten, Marzipan- und Sherryaromen zu Nuancen von feinem Kohl, Lakritze, Propolis und sogar schwarzem Pfeffer reicht.

Man stelle sich nur vor, welche spannenden Ergebnisse man erzielen könnte, wenn die ganze Holzdiversität von Mischwäldern wie dem Wienerwald auch bei der Wein- und Spirituosenreifung zum Einsatz käme. Ganz nebenbei könnte man dabei auch noch den Selektionsdruck auf einzelne Baumarten senken und damit eine noch höhere Diversität und damit einhergehende Resilienz unserer Mischwälder fördern. In Zeiten von Klimawandel & Co sicher keine schlechte Idee.

Die auf den Holzpoltern lagernden Eichenstämme waren an einem neben der Forststraße abfallenden Südhang des Wienerwaldes gefällt worden, der mit seiner trockenen und sonnigen Lage ideale Wachstumsbedingungen für Eichen bietet. Für mich zählt dieser Ort zu den freundlichsten Teilen des Wienerwaldes, da die einzelnen Bäume ziemlich weit auseinanderstehen und die Sonnenstrahlen deshalb bis zum Waldboden reichen. Die großzügigen Mengen Sonnenlicht erlauben es Gräsern und anderen Bodenpflanzen, dort zu wachsen, weshalb man hier ganz wunderbar picknicken kann. An einem doch sehr regnerischen Tag wie heute war daran natürlich nicht zu denken. Dafür waren aber die schillernden Grüntöne der Flechten und Moose, die an der zerfurchten Rinde der Eichen wachsen, besonders ausgeprägt.

Auch das kräftige Rosa einer Pilzgruppe aus der Gattung der Täublinge (Russula) inmitten des saftig grünen Moospolsters stach schon von weitem ins Auge. Diese Pilze sind das farbenfrohe Zeugnis eines florierenden Netzwerks von Botschaften und Nährstoffen, die in diesem Moment direkt unter meinen Füßen ausgetauscht wurden. Diese Symbiose von Pilzen und den Wurzeln von Pflanzen wird Mykorrhiza genannt und ist für Wälder von immenser Wichtigkeit. Das Wurzel-Pilz-Geflecht schützt die Bäume nämlich nicht nur vor Krankheitserregern und Austrocknung, sondern kann auch aktiv wertvolle Nährstoffe an die Bäume liefern und sogar Informationen übertragen. Als Gegenleistung beziehen Mykorrhizapilze wie die Täublinge Zucker und Aminosäuren vom Baum, die dieser durch Fotosynthese erzeugt. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass auch der Geschmack dieser Pilze stark von Bäumen beeinflusst ist.

Foto 1

Diese Theorie hatte ich erstmals während einer Trüffeljagd in den Hügeln des herbstlichen Piemonts gehört, das zu dieser Zeit in den verschiedensten Rottönen leuchtete. Gemeinsam auf der Pirsch mit dem erfahrenen Trüffeljäger Marco Varaldo und seinen zwei Hunden Rocky und Lila lernte ich, dass die weltberühmte weiße Alba-Trüffel nicht nur sehr wählerisch bei der Auswahl ihrer Baumpartner ist – ausschließlich Eiche, Pappel, Ulme, Weide oder Linde kommen in Frage –, sondern auch je nach Partnerschaft unterschiedliche Farben und Geschmäcker ausbildet. Alba-Trüffel, die an den Wurzeln von Pappeln, Linden oder Weiden wachsen sind deutlich heller als jene unter Eichen oder Ulmen. Ähnliches gilt für ihren Geschmack: Während die helleren delikater sind und Marco Varaldo zufolge besser zu Eiern oder Fondue passen, haben die dunkleren einen intensiveren, länger anhaltenden Geschmack, der viel besser mit Fleischgerichten harmoniert. Und diese Geschmacksunterschiede ergeben sich wohlgemerkt schon innerhalb nur einer Trüffelart. Bei weltweit geschätzten 180 verschiedenen Sorten knollenbildender Pilze gibt es noch sehr viel zu entdecken. Einige davon gedeihen bestimmt auch prächtig an den Wurzeln des Wienerwaldes und warten nur darauf, von der Gastronomie entdeckt zu werden.

Zurück auf der Forststraße hatte ich mittlerweile dem Südhang den Rücken zugekehrt und war nach einigen Kurven an einem eher nördlich gelegenen Teil des Waldes angekommen. Dieser Wechsel war auch ohne besondere Orientierungsfähigkeiten sofort erkennbar, da sich der Wald, der zuvor an eine lichtdurchflutete gotische Kathedrale erinnert hatte, in einen nicht minder eindrucksvollen, aber definitiv dunkleren romanischen Bau verwandelt hatte. Auch die Temperatur war merklich kühler. Die dicht beieinanderstehenden Rotbuchen (Fagus sylvatica), die mich hier umgaben, fühlen sich an etwas schattigeren, feuchteren Standorten wohler.

Mit ihrem bizarren Aussehen, das dem eines unendlich langen Elefantenfußes mit leicht verletzlicher, glatter Haut ähnelt, ist die Buche der dominante Baum des Wienerwaldes. Sie kommt von der Nordspitze Dänemarks bis zur Südspitze des italienischen Festlands vor und bedeckte früher weite Teile Mitteleuropas. Ihre beispiellose Erfolgsgeschichte begann mit dem Ende der letzten Kaltzeit vor 11.700 Jahren, die sie, verständlicherweise, im Süden Europas überdauerte. Von dort aus breitete sie sich rapide über den Kontinent aus und formte die unterschiedlichsten Waldgesellschaften, die einer Vielzahl an Tier- und Pflanzenarten Unterschlupf gewährten. Auch unsere Vorfahren gehörten dazu. Ihre Sesshaftwerdung und die Entstehung komplexer Gesellschaftsformen gingen parallel zur Ausbreitung der Buche vonstatten. Fantastischerweise lässt sich diese Tatsache noch heute in unserer Sprache nachvollziehen: Wörter wie „Buch“ oder „Buchstabe“, aber auch unzählige Landschafts- und Ortsnamen sind beeindruckende Zeugnisse unserer gemeinsamen Geschichte.
Leider waren es aber auch wir Menschen, die mit der Ausbreitung der Landwirtschaft begannen, die mächtigen Wälder wieder zurückzudrängen. Heute ist der Wienerwald mit seinen beachtlichen, aber keineswegs gewaltigen 105.000 Hektar das größte zusammenhängende Buchenwaldgebiet Mitteleuropas. Einige in Europa versteckte, unglaublich diverse Buchenurwälder sind aber zum Glück der menschlichen Expansionswut entgangen und werden heute im Rahmen des UNESCO-Welterbes streng geschützt.
 
 

 
 
Als Tischler lernte ich Buchenholz, das ähnlich wie die Eiche gleichzeitig hart und flexibel ist, früh zu schätzen. Trotz der Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten für Buchenholz ist es aber das Aroma dieses wunderbaren Baumes, das mir am besten gefällt. Es ist ein Geschmack, dem man in Mitteleuropa nur schwer entkommt, ist es doch das Raucharoma der Buche, das einige der beliebtesten Brühwürste, von den Wienern bis zur Knackwurst, genauso wie manchen Käse markant prägt. Auch die echte neapolitanische Holzofenpizza wird ausschließlich mit einem Feuer aus entrindetem Buchenholz gebacken.
Verwendet man das Holz aber nicht zum Räuchern, sondern in seiner unverbrannten Form, eignet es sich mit seinen haferflockigen, milchigen und tanninigen Noten auch hervorragend zum Aromatisieren von Lebensmitteln. Ein Beispiel ist das norddeutsche Duckstein Bier, das früher im Buchenholzfass gereift wurde. Heute reift es leider nur mehr in Edelstahltanks, und die markante rötliche Färbung des Biers entsteht durch die Zugabe von Buchenholzspänen.
 
 

 
 
Um die spärlich vorhandenen Mehlvorräte zu strecken, wurde Buchenholzmehl in Zeiten von Kriegen oder Hungersnöten außerdem auch im sogenannten Hungerbrot verbacken. Obwohl seine Geschmackseigenschaften ganz offensichtlich nicht der Grund dafür waren, war ich fasziniert von der Idee und unternahm einen Selbstversuch: Ich buk selbst zwei Brote mit Holzmehl. Interessanterweise war das Ergebnis nicht nur geschmacklich gut, sondern das Gebäck blieb auch länger frisch, wahrscheinlich aufgrund der feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaft des Holzmehls.
Noch beeindruckter als von dem Brot mit Buchenmehl war ich aber von dem zweiten Brot, in das ich Kiefernmehl gemischt hatte und das schon während des Backvorgangs einen wunderbar aromatischen Duft in der Küche verströmte. Später, mit frischer, goldgelber Butter kombiniert, war es eine wahre Offenbarung.

Obwohl der Wienerwald zum Großteil aus Laubbäumen besteht, findet man doch an manchen Standorten auch Nadelbäume wie die Kiefer (Pinus nigra). Nicht nur wegen des grandiosen Kiefernbrots, sondern allgemein wegen ihrer erstaunlich vielseitigen Verwendbarkeit in der Küche, zählt sie mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingen. Von der Rinde, dem Kambium und dem Holz bis hin zu den Nadeln und den Zapfen kann man an diesem herrlich aromatischen Baum wirklich alles kulinarisch einsetzen.
Darum war ich besonders erfreut, als ich inmitten des Buchenwalds eine kleine Insel an Kiefern vorfand. Ähnlich wie die Eichenwälder lassen Kiefern aufgrund ihrer lichten, wenig ausladenden Kronen viel Sonne auf den Waldboden fallen. Gerade hatte es jedoch wieder zu regnen begonnen, und ich konnte mich nun nirgends unterstellen. Nach dem ersten reflexartigen Fluchtgedanken war es aber eigentlich überhaupt nicht nötig. Der sehr angenehme, warme Sommerregen, ließ sich durchaus aushalten, ja sogar wie eine feine Massage genießen.
 
 

 
 

Beruhigt konnte ich mich wieder meiner eigentlichen Mission zuwenden: Ich wollte den Geschmack des Waldes erkunden. Ich würde also einige Zutaten von den Bäumen sammeln und später in meiner Küche ein Waldmenü zubereiten. Zum Glück fand ich schnell einen etwas niedriger gewachsenen Baum, an dem ich die Nadeln erreichen konnte. Vorsichtig nahm ich mir ein Büschel und begann eine Nadel zu kauen. Ihr angenehm zitronig-saurer Geschmack mit einer leichten Bitternote hatte etwas ungemein Erfrischendes. Es machte mir sofort Lust auf ein frisches Pesto aus Kiefernnadeln. Also packte ich für später noch ein paar mehr, von verschiedenen Bäumen umsichtig geerntete Nadelbüschel ein. Auch vom Stamm einer der größeren Kiefern nahm ich mir ein Stück abgestorbene Rinde mit, um sie für ein Dessert zu verwenden.

 
 

 
 

Als ich alles in einem mitgebrachten ZipLoc-Beutel verstaut hatte, ging es weiter zu einem meiner lokalen Lieblingsorte: eine jedes Mal aufs Neue erstaunlich hoch gelegene Waldlichtung direkt auf einer Hügelkuppe. Ich trat aus dem Wald und wurde gleich aufs Ärgste von zwei wegfliegenden Grünspechten beschimpft, die ich offenbar bei ihrem Frühstück im freistehenden Wildkirschenbaum gestört hatte. Auch wirklich eine Frechheit, vor allem an einem Sonntagmorgen im strömenden Regen! Mir meiner Rolle als Störenfried jetzt wieder so richtig bewusst, ging ich dennoch zur höchsten Stelle der Lichtung.
Trotz des Regens konnte ich weit ins Land sehen. Nebelfetzen zogen gemächlich zwischen der tiefliegenden grauen Wolkendecke und dem mittlerweile dunkelgrünen Blätterdach vorüber. Nur wenige Wochen zuvor hatte ich von hier die scheinbar unendliche Farbpalette an hellen Grüntönen bewundert, zu der jeder Baum und jedes Blatt seine ganz eigene Schattierung beigetragen hatte. Das Blätterdach hatte einer beständig wachsenden, hellgrünen Quellwolkenformation geähnelt, die so weich und gemütlich aussah wie Watte. Einzig ein paar dunkle, spitzgeformte Nadelbäume hatten das Meer an Hellgrün unterbrochen, fast wie Nägel, die die saftig grüne Wattelandschaft am Wegfliegen hinderten.
Heute glich der Wald eher einer schweren, einheitlich dunkelgrün gefärbten Wolldecke, die die Hügellandschaft wohlig warmhielt. Etwas, das ich mir auf der doch recht windigen Hügelkuppe nun auch herbeiwünschte. Es war Zeit den Heimweg anzutreten! Obwohl ich mir vornahm, die schnellste Route zu nehmen, konnte ich unterwegs nicht umhin, zumindest noch einen kurzen Abstecher zu einer kleinen Buche zu machen, um ein paar junge Buchenblätter zu pflücken.

Zuhause angekommen, musste ich mich zuerst abtrocknen. Durch den spätmorgendlichen Ausflug war ich außerdem sehr hungrig geworden und entschloss, dem Geschmack des Wienerwaldes gleich in einer ausgedehnten Jause nachzuspüren. Gesagt, getan, begann ich als erstes einen schnellen Brötchenteig anzurühren, in den ich feines Buchenmehl mischte, das noch von einem früheren Experiment übriggeblieben war. Während dieser an einem warmen Ort aufging, machte ich mich an die Zubereitung des Pestos aus den frisch gepflückten ausgewachsenen Kiefernnadeln, zu denen ich Walnüsse, Olivenöl, Parmesan und Salz gab. Die noch schnell am Heimweg gepflückten Buchenblätter nutzte ich für einen aromatischen Tee, während ich die Kiefernrinde fein mahlte und über ein einfaches Dessert aus Joghurt und selbstgemachter Waldhimbeermarmelade streute. Bevor ich die Brötchen in den Ofen schob, machte ich noch einen Ausflug in ein nahes Geschäft und kaufte einen mit Buchenholz geräucherten Schafskäse sowie ein besonders leichtes Bier für ein Verkostungsexperiment mit Buchenholz. Ich hatte nämlich vor einiger Zeit begonnen, sehr einfache, rustikale Becher aus Buchenästen herzustellen und wollte nun versuchen, darin Bier zu servieren. Würde sich das Trinkgefäß auf den Geschmack auswirken? Zu guter Letzt holte ich noch einen feinen, im Eichenfass gereiften Whisky aus dem Keller, um diesen, nach einer kleinen Kostprobe, über das Dessert zu tröpfeln.
 
 

 
 
Keine zwei Stunden später hatte ich vor mir einen beachtlichen Teil der Aromen des Wienerwaldes ausgebreitet: Den Anfang machte der aromatische Buchenblatt-Tee mit einer leicht grünlichen, säuerlichen und nussigen Note. Die Brötchen mit Buchenholzmehl schmeckten schon mit Butter vorzüglich aber mit dem zitronigen, leicht harzigen Kiefernnadelnpesto waren sie ein Gedicht. Der geräucherte Schafskäse war besonders vorzüglich in Kombination mit dem Bier aus dem rustikalen Buchenholzbecher. Seine milchigen, rauchigen Aromen passten perfekt zu der Säure des Biers, das tatsächlich leichte haferflockig-grüne Noten vom Buchenholz angenommen hatte. Bevor ich schließlich zum Dessert überging, verkostete ich noch den Whisky, der mit seinen vom Eichenholzfass erstaunlich abgerundeten Vanille- und Karamellnoten in sehr vorsichtiger Dosierung ideal zum Dessert passte. Das Ergebnis schmeckte großartig: Das cremige, milde Aroma des Joghurts, gepaart mit der süßen, fruchtigen Säure der Himbeermarmelade, der stark aromatischen, harzigen Note des Kiefernrindenpulvers und einem ganz feinen Hauch von dem Whisky ergaben eine ideale Kombination.

Alles in allem hatte schon der Wienerwald mit den drei Baumarten, von denen ich dort probiert hatte, eine erstaunliche Palette an Geschmäckern und Aromen zu bieten. Man kann sich nur ausmalen, welche fantastische Vielfalt es bei den 65 unterschiedlichen Baumarten Österreichs und den 80.000 bis 100.000 Arten weltweit noch zu entdecken gibt. Immer wieder aufs Neue bin ich begeistert, wenn ich daran denke, welche phänomenalen Gerichte, Parfüms, Spirituosen und Produkte man damit kreieren könnte! Faszinierenderweise muss man für viele dieser oft unglaublich exotisch schmeckenden Zutaten überhaupt nicht weit reisen. Ein einfacher Ausflug in den Wald hinter der Haustür reicht vollkommen.

Also: Worauf wartest du?

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Artur Cisar-Erlach

Artur Cisar-Erlach, 1988 in Wien geboren, ist Waldökologe, Experte für Lebensmittelkommunikation und gelernter Schreiner. Er hat fast sein gesamtes Leben in Waldgebieten gelebt. In Österreich im Waldviertel aufgewachsen, verbrachte er als Kind die Sommer in der waldreichen ostkanadischen Provinz Nova Scotia. Auf dem Gymnasium in der Nähe von Salzburg machte er eine Zusatzausbildung zum Tischler. Er studierte Biologie mit Schwerpunkt Ökologie und „Food Culture and Communication“ an der University of Gastronomic Sciences in Pollenzo, Italien; den Abschluss in Biologie mit Spezialisierung auf Waldökologie machte er an der Uni Wien. Danach arbeitete er für Slow Food, u.a. als Herausgeber des Slow-Food-Travel-Handbuchs, und verbindet heute seine Leidenschaften für Holz und Kulinarik als Berater für Ökotourismus und Lebensmittelproduktion. Er lebt in Nova Scotia, Kanada, und in Wien.

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