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The Travel Episodes

Slow Food Travel in Kärnten

Mach mal langsam

Gut Ding will Weile haben – in Kärnten weiß man das schon lange. Im Lesachtal und im Gailtal liegt die erste Slow Food Travel Region der Welt.
Marianna Hillmer probiert sich durch.

Skeptisch wird der Teller beäugt. Unbekannte Dinge sind da drauf, die müssen erst ausgiebig angeschaut werden. Dann nimmt sie vorsichtig etwas von dem Essen in die Hand, fühlt die Konsistenz. Sie verzerrt das Gesicht. Führt es von der einen in die andere Hand, zum Mund, nimmt den Geruch wahr. Nein doch nicht, zurück auf den Teller. Schließlich greift sie nochmals beherzt zu, zack, in den Mund, die Mimik entgleist ihr. Doch es scheint zu schmecken, das nächste Stück geht direkt in den Mund. Ich beobachte meine einjährige Tochter beim Essen. „Jetzt iss einfach weiter“, denke ich, still, noch geduldig.

Doch meine Tochter möchte jetzt lieber ausprobieren, ob man das Essen auch mit einer Gabel oder einem Löffel in den Mund bekommt, was passiert, wenn man es in ein Glas Wasser taucht oder in der Hand zerquetscht. Zwischendurch legt sie auch gerne mal eine viertelstündige Esspause ein. Dann nimmt sie wieder einen kleinen Haps zu sich, und nach 30 Minuten fängt sie erst richtig an mit dem Essen. Ich sitze teils eine geschlagene Stunde daneben und übe mich in Engelsgeduld. Sie braucht die Zeit, um sich mit dem Neuen, aber auch Bekannten vertraut zu machen. Für meine Tochter ist Essen weit aus mehr als satt werden, sie erlebt es mit allen Sinnen, in ihrem Tempo.
 
 

 
 
Die Wolken hängen tief, umnebeln die Berge, aber lassen einem noch die weite Sicht, die ich brauche, um mich in den Bergen nicht eingeschlossen zu fühlen. Wir sind in Kärnten. Um kurz vor sechs ging unser Wecker, zwei Flüge (Berlin > Wien > Klagenfurt) und eine 90 Kilometer lange Autofahrt später sitzen wir mit leerem Magen und Hans Steinwender, dem Besitzer des Biedermeier Schlosses Lerchenhof, am Tisch.

Er hat uns einen Verkostungsteller seines selbstproduzierten Schinkens kredenzt, mit einer Bitte: „Nehmt euch Zeit!“ Vier verschiedene Schinken gibt es, Herr Steinwender erklärt uns die Reihenfolge und den Vorgang. Wir mögen ihn mit den Fingern essen, zuerst unbedingt daran riechen, ihn dann langsam am Gaumen hin und her führen, zergehen lassen und den Abgang abwarten.

Kein Problem, ich halte mich für eine bewusste Genießerin. Als ich das dritte Stück Schinken greife, merke ich, dass ich kaum eine „Regel“ befolgt habe, abgespeichert hat sich allein der Geschmack von Fleisch. Ich fühl mich schlecht. Erinnere mich an das Gesagte, und esse von nun an den Verkostungsteller bewusst. Nehme mir die Zeit, konzentriere mich auf den Geschmack. Die unterschiedliche Reifezeit des Schinkens und die verschiedenen Gewürze nehme ich jetzt deutlich wahr, beim bewussten Verzehr. Je länger die Reifezeit des Schinkens, umso zarter und kompakter das Fleisch, es zerfällt beinahe beim Aufnehmen und schmilzt auf der Zunge. Genuss.
 
 

 
 
Sich Zeit nehmen, bewusst essen, Prinzipien, die ich meiner kleinen Tochter nicht beibringen muss. Ich muss vielmehr darauf achten, dass ich es ihr nicht abgewöhne, sie nicht zu einer stumpfen Esserin, die einzig zum Sattwerden möglichst schnell Essen in sich hinein schaufelt, erziehe.

Sich Zeit nehmen und bewusst essen,
ist eine Frage des Respekts.

Schließlich hat jemand Zeit und Gedanken in die Produktion, in die Zubereitung gesteckt, gegebenenfalls wurde ein Lebewesen dafür getötet. 

 
 

Vor einigen Minuten standen wir noch im Schweinestall. Mächtige Tiere, gute hundert Kilogramm schwer, kein Jahr alt. Mit circa zehn Monaten werden sie geschlachtet, damit leben sie sogar dreimal länger als Industrieschweine, die nur nach 89 Tagen ein ähnliches Schlachtgewicht erreichen.

Hans Steinwender arbeitet mit der Philosophie „Gib dem Produkt Zeit“. Und zwar sowohl dem Acker (er produziert das gesamte Futter – Getreide, Mais und Heu – für seine Schweine selber), als auch der Mast und dem Reifen des Schinkens. Eine langsame Mast ist essentiell für eine gute Fleischqualität, das Tier kann kompakter wachsen, Fett und Fleisch werden fester und geben seinem Schinken eine ausgezeichnete Qualität und ein gesundheitlicher Aspekt ist auch nicht zu verachten: „Durch die lange Mast entwickeln sich mehr ungesättigte als gesättigte Fette, also positive Fette.“, erzählt Herr Steinwender. 


Zweites Kapitel

Ich und die Berge

Zwei Menschen, ein Irrtum.


Wir fahren weiter ins Lesachtal. Die Wolken werden dichter, kommen näher. Es tröpfelt gegen die Autoscheibe. Vor einigen Jahren bin ich auf dem Weg ins italienische Friaul durch Kärnten gefahren. Ich erinnere eine sattgrüne, hügelige, flache Landschaft, garniert mit ein paar alten Bauernhäusern. Johannes sagt, er sei auch mal in Kärnten gewesen, Urlaub machen mit seinen Eltern, auch er erinnert ein flaches Kärnten.

Wolkenumnebelt fahren wir bestimmt seit 15 Minuten immer weiter die Serpentinen rauf, schließlich verleihe ich meiner Verwunderung Ausdruck:

„Wieso sind hier Berge? Liegt unsere Pension in den Bergen?“

Laut Navi sind wir angekommen. Ratlos stehen wir zwischen zwei Bauernhöfen rum, umgeben von Nebel und Regen, finden kein Schild, ernten schiefe Blicke ob unseres Hochdeutschs und können wiederum den Versuch des Herren, uns zu helfen, sprachlich nicht greifen. Es hätte auch chinesisch sein können. Jedesmal wieder beschleicht mich ein unangenehmes Gefühl, weil ich die verschiedensten deutschen Dialekte und Sprachvarianten nicht verstehe.

Seiner Gestik entnehmen wir, dass wir richtig sind am Jörgishof der Familie Unterweger, unserer Unterkunft für die nächsten Tage in unvorhergesehenen 1.350 Metern Höhe. Wir stecken mitten in den Wolken, die Sichtweite beträgt keine fünf Meter. Es ist richtig kalt, die Temperatur etwas unter 10 Grad, im Juni. Wie schade, ich hab luftig-leichte Sommerkleidung und jede Menge Sonnencreme im Gepäck.

 
 

 
 


Ich und die Berge, wir kriegen das nie richtig gut hin. Beim letzten Mal, als ich schwanger eine mehrstündige Wanderung auf die Bonner Hütte im Pustertal absolvierte, fing es sogar an zu schneien, an einem Septembertag. Für mich bedeuten Berge Kälte, irgendeine Form von Reiz, einen Gipfel zu erklimmen, verspüre ich null, hin und wieder gibt es einen netten Wow-Moment wegen des Ausblicks. Ehrfurcht kommt zumindest beim Gedanken der Entstehung auf.

Der einzige lohnenswerte Grund, auf einen Berg zu steigen, liegt für mich im Ziel: mir oben köstliche, selbstgemachte regionale Spezialitäten einzuverleiben. Frische Molke, selbst gebackenes Brot, würzigen Käse.

Im Jörgishof werde ich da fündig und für das Wetter ausreichend entschädigt. Der familiengeführte Bauernhof produziert Butter und verschiedene Käsespezialitäten, abends wird man frisch und regional bekocht. Und Urlaub auf dem Bauernhof wollte ich schon immer mal machen.

Als Stadtkind kenne ich die meisten tierischen Produkte immer gut gekühlt und fertig abgepackt. Milch im Tetrapack, Butter in Silberpapier, Fleisch in Plastik eingeschweißt, Käse auch. Daneben stehen Sahne, Molke, Buttermilch, Kefir, Schmand, Joghurt – was kann man denn eigentlich aus Milch bitte noch alles herstellen?

Auf dem Bauernhof lerne ich, wie man Butter herstellt, den Unterschied zwischen Sauer- und Süßrahmbutter, dass Buttermilch ein Nebenprodukt dabei ist und wie man die Konsistenz von Butter beeinflussen kann.
 Außerdem stellen wir selber eine Art Mozzarella und Frischkäse her. Wobei natürlich einiges schon vorbereitet ist, denn die traditionelle Herstellung braucht Zeit, ähnlich wie beim Brotbacken der Sauerteig, muss die angesetzte Milch beim Butter- und Käsemachen immer mal wieder ein paar Stunden ruhen.

Ist die Milch erstmal zum Laib Käse geworden, hört die Arbeit nicht auf. Jeder Laib muss täglich gegen Schimmelbildung gebürstet werden.
 

* * *

Drittes Kapitel

Handwerk aus Überzeugung

Familie Unterweger stellt alles aus eigener Hand nach traditioneller Weise her. Damit sind sie nicht alleine in der Region. Im Alpenhotel Wanderniki wird das Brot für die Gäste im Haus gebacken.

Auch Schinken und Wurst werden selbst geräuchert. „Jeder zweite hier im Tal räuchert seinen Schinken selbst“, sagt Herr Lanner, der Besitzer des familiengeführten Hotels Wanderniki.
 

Das Handwerk wird hier aus Überzeugung und Freude gelebt, es geht nicht um Fördergelder oder steigende Nachfrage nach Bio-Produkten. 
Viele Familien und Betriebe im Lesachtal und Gailtal wollen die Tradition ihrer Region bewahren. 
Im Gasthof Grünwald in St. Daniel werden die Krapf’n noch gekrendelt. Krendeln ist das kunstvolle Verzieren der Krapf’n. So heißen im Gailtal die traditionellen Kärntner Nudeln. Jedes Teigtascherl bekommt einen hübschen, gewellten Rand, wie eine Spitzenborte.

Früher sagte man, nur eine Frau, die krendeln konnte, galt als heiratsfähig. 
Ingeborg Daberer und ihre Schwester Gudrun brauchen nicht einmal fünf Sekunden für einen Krapf’n.
 


Das Kochen hat die Menschheit vor 1,5 Millionen Jahren erfunden. In Afrika und Asien wurden Jahrtausende alte Belege dafür gefunden. Kochen stellt eine der wichtigsten Kulturtechniken des Menschen dar. Das Nahrungsangebot wurde um bis dahin schwerverdauliche und ungenießbare Tiere und Pflanzen erweitert, man konnte sterilisieren und auch konservieren. Mit positivem Einfluss auf die Gesundheit. Industrialisierung, Beschleunigung und Globalisierung des 20. Jahrhunderts führten zu einem immer deutlicher werdenden Wissensverlust traditioneller Herstellungsverfahren. Was früher im Allgemeinwissen verankert war, sind heute Spezialthemen für besonders Interessierte.

Auch das ökologisch-biologische Grundwissen des saisonalen Essens gehört nicht mehr zum Basiswissen – meiner Generation. Wann haben Rhabarber, Grünkohl, Orangen, Äpfel eigentlich Saison? Meine Mutter weiß sogar, wann welcher Fisch in Griechenland gerade natürlicherweise verfügbar ist. 
Alles muss immer schneller gehen und immer verfügbar sein. Wer will schon die paar Wochen Erdbeerzeit des deutschen Sommers abwarten, schließlich scheint in Ägypten doch das ganze Jahr über die Sonne, also gibts Erdbeeren im Januar.

Die Forschung und Globalisierung machen es möglich. Doch muss nicht jede Möglichkeit auch genutzt werden. Eine Entscheidung, die jeder für sich treffen kann, mit weitreichenden Konsequenzen.

* * *

Viertes Kapitel

Slow Food

Der Journalist und Soziologe Carlo Petrini fühlte sich 1986 bereits berufen, gegen die Beschleunigung anzutreten. Er gründete den Verein „Slow Food“ als Gegenstück zum Fast Food Trend.

Es ging ihm um den Erhalt der Esskultur in seiner Heimatstadt Bra, um kulinarischen Genuss und moderates Lebenstempo.

Es dauerte nicht lang, dass die ursprüngliche Idee zur Erkenntnis führte, dass auch die Landwirtschaft, Umwelt und das Lebensmittelhandwerk für eine gute Esskultur unerlässlich sind. Slow Food avancierte zu einer internationalen Bewegung. Heute zählt die Vereinigung Mitglieder aus 150 Ländern.

Der Maßstab für Slow Food lautet nach Petrini:

Buono, pulito e giusto (gut, sauber und fair).

Unser Essen ist untrennbar verbunden mit Landwirtschaft, Umwelt, Gesundheit, Kultur und Wirtschaft. Gut meint wohlschmeckend, frisch und nahrhaft. Sauber steht für eine nachhaltige Produktionsweise, die unser Ökosystem nicht belastet, und fair für den Aspekt der sozialen Gerechtigkeit, von der Herstellung über den Handel bis hin zum Verzehr.

Die Avocado kursiert gerade als bestes Negativbeispiel zu Slow Food in den Medien. Eine miserable Ökobilanz wird ihr verbucht, sie wird zwar in Gebieten angebaut, wo das Klima stimmt, aber vielfach das Wasser knapp ist.

Schuldig, muss ich mich bekennen. Ich liebe Avocado, ich kaufe mehrere davon pro Woche. Nochmal schuldig, dass ich an meinem Kaufverhalten nur minimal etwas geändert habe, seitdem ich darum weiß. Mit schlechtem Gewissen kaufe ich weiter, senke aber die Menge, gemächlich.

Kärnten hat sich als Reisedestination der Slow Food Organisation angeschlossen und ist damit die erste Slow Food Travel Destination weltweit.

Die traditionell geführten Betriebe im Gailtal und Lesachtal bieten dem Reisenden Einblick in ihre Handwerkskunst und ihr überliefertes Wissen.
 

Es ist nicht nur spannend und bereichernd zu erfahren, wie man die alltäglich konsumierten Lebensmittel wie Butter, Honig, Brot, Schinken herstellt, was für ein Unterschied der Zeitfaktor in der Qualität ausmacht, sondern auch ein Verständnis aufzubauen für faire Lebensmittelpreise.

Gerade bei uns in Deutschland, der Nation der Billigsupermärkte.


Herwig Ertl, der Edelgreißler von Kötschach-Mauthen, hat den Lebensmittelladen seiner Eltern übernommen, nach und nach einen Feinkostladen nach dem Slow Food Credo aufgebaut. Er sagt:

Als wir aus Kärnten zurückkommen nach Berlin, ist es gerade mal 10 Uhr morgens, an einem Samstag.

Samstags ist Wochenmarkt auf dem Winterfeldtplatz, einer der schönsten in Berlin, den Wochenendeinkauf erledigen wir dort immer.

Hochgestimmt von unserer Slow Food Reise achten wir diesmal genauer auf die Herkunft der Produkte, steuern gezielt die regionalen Bauernstände an, kaufen saisonales Obst und Gemüse.

Demnächst im Supermarkt wird es schwieriger.

Ich muss an die Schweine denken, an den leckeren Schinken und dass hier im Kühlregal vor mir kein Fleisch zu finden ist, das ansatzweise sauber und fair produziert wurde.

Mit gesenktem Kopf greife ich eine kleine Schinkenpackung, schleiche zur Kasse und gelobe Besserung.

Schritt für Schritt, bei jedem Einkauf ein wenig mehr.

 

* * *

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Marianna Hillmer

Marianna Hillmer ist Hamburgerin mit griechischen Wurzeln, studierte in Berlin Kultur- und Rechtswissenschaften und arbeitete in Indien, Griechenland und Bayern. „Reisen macht glücklich und darüber lesen auch!“, findet die Gründerin des bekannten Reiseblogs Weltenbummler Mag. Sie lebt in Berlin und ist als Autorin, Webdesignerin und Fotografin tätig.

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